食A5和牛唔再睇「霜降」？自学摘京都米芝莲一星铜锣湾日法菜名厨：盲追油花已经过时

更新时间：10:00 2026-11-01 HKT
发布时间：10:00 2026-11-01 HKT

「我的料理是以和牛为中心，创作完整而和谐的菜式，让每一口都令人满足，却不觉油腻或厚重。」京都米芝莲一星名店「肉之匠三芳」创办人兼主厨伊藤力在访问中如此概括他的料理观。当韩牛，以及澳洲、美国和牛以愈见成熟的肉质走入国际餐桌，伊藤不以油花多寡定义日本和牛，而从血统、生产者与部位出发，透过刺身、清汤、寿司、涮涮锅和薪火料理，让香港 GYU+ Bar by Miyoshi 呈现和牛丰富的风味面貌。

铜锣湾日法菜名厨零厨师背景！自学摘京都米芝莲一星

近年高级和牛料理早已不只烧肉与牛扒，怀石、割烹以至现代西式料理，都在寻找新的表达方式。伊藤对这种变化保持开放：「我相信各种类型的料理都会持续演变，也期待优秀生产者培育的和牛，能让更多人品尝。」谈到韩牛及澳洲、美国和牛等竞争者，他没有急于排出高下，反而说：「每个地方都有自己的饮食传统，也有适合当地肉品的烹调方法与调味。」他亦坦言，自己仍有很多要学，尚未品尝过各地各式各样的牛肉。

竞争之中　回到肉的个性

那么，日本和牛无可取代的地方在哪里？伊藤的答案并非口号：「我希望创作只有和牛才能成就的细腻料理。」在他看来，这种独特性必须落在盘中，经由肉质、火候与料理方式呈现。挑选顶级和牛时，他看重甜味、香气、旨味、质感，以及用餐后留下的余韵；血统固然重要，实际养牛的生产者同样不可忽略。

谈到个人选肉标准，伊藤明言不会熟成牛肉，偏好牛肉不经静置或熟成、处于他认为最佳状态时品尝。他形容理想和牛具备低熔点与细致柔滑的肌理，并看重甜味、香气、旨味、质感及餐后余韵，他选择以自己判断的最佳状态呈现牛肉。

昔日食客常以A5霜降油花作为顶级和牛的想像，伊藤却不愿把丰腴推至唯一标准。「我不偏好只追求厚重霜降的肉；即使是西冷，也希望赤身瘦肉本味能渗透出来。」他选择肉味与脂香兼具的牛肉，再按部位和烹调方式安排一整餐的节奏，让丰润与清爽互相平衡。谈到未来，他认为「由头到尾」运用不同部位应是自然结果，而非勉强追逐的口号：牛腱、牛筋可入清汤、炖煮与酱汁；脂肪和修切部分可化为发酵牛脂、酱汁或饭料理。「运用不同部位，就能创造多样的质地与风味；如此一来，全牛利用自然会发生，不必刻意强求。」

自学之路没有被传统框住

伊藤在京都长大，却不是由厨房学徒阶梯一路走来。大学毕业后，他做过约调酒师，亦曾在办公室工作，后来于居酒屋负责前堂。一次品尝肉商提供、当天处理的新鲜和牛肝，成为转捩点。他记得那份果实般的甜味与爽脆口感，清新得与以往熟悉的气味截然不同。其后他向肉商学习肉品的不同吃法，再以日本料理技法反复摸索。

「日本料理世界重视多年的修行与技艺传承，作为一个『新手』，有时难免令人担心或质疑。」伊藤坦言，起初掌握选肉和处理细节时也曾不安；但他从肉商身上学到不同的品尝方式，再把所学与日本料理技法结合，「我相信自己因此做出了以往未曾见过的菜式」。2004年，他在京都祇园自立门户，以怀石料理的结构与技艺，让和牛由主菜延伸至刺身、寿司、涮锅、汤品及酱汁；餐厅自2018年起连续多年获《米芝莲指南》一星肯定。

「我希望每一口都能令食客满足，而不感到腻滞。」他表示，自己没有受日本传统师徒制度束缚，因此能持续检视前人做法；但食材本身要留在中心。即使把理念带到日本以外，仍有具体功课要做：和牛细致，运送时的温度控制与处理时间关乎新鲜度；要让本地团队掌握选肉、火候与调味，更须累积经验。伊藤说，为了传递日本肉品文化与料理技艺，他曾邀请香港厨师到京都，尽可能分享自己的理念与方法。

香港菜单：以薪火、出汁与部位起兴

「京都店是十席、十二道菜的精致体验；香港店则希望以亲切、现代的方式，让不同客人都能发现和牛可以有多种面貌。」因此，GYU+ Bar by Miyoshi 并非把京都祇园的怀石原样搬来，而以刺身、清汤、寿司、涮锅和薪火料理，呈现承袭自「三芳」的料理哲学。

伊藤仍参与菜单研发、品质管理与本地团队培训；在香港，行政总厨松田亚弓以其京都法国及地中海餐饮经验，游走于日、法技法之间。菜式不由单一流派框定，哪种方法最能呈现食材个性，便采用哪一种。晚市菜单以「松露牛肉醇汤」揭开序幕：全牛肉慢火熬煮逾十五小时，汤色澄澈而滋味饱满，盛在酒杯奉上，黑松露刨薄片，放进烫热的香气，成为带出肉香的味引。

薄切「和牛刺身」选用鹿儿岛A5和牛牛臀盖，部位相对精瘦，细密油花在肉香与脂香间取得平衡；取材京都本店灵感的「三芳和牛寿司」，则把轻炙后细切的和牛与时令海鲜、鱼子酱相配，再以荔枝木的烟轻熏，层叠鲜味与烟香。

「鹿儿岛A5和牛西冷涮涮锅」配上应旬的烤熊本赤茄子及芝麻柚子醋，让西冷的丰润由蔬果的酸香承接，从中取得平衡；「薪火烤鹿儿岛和牛牛柳」不以浓酱掩盖肉味，另配红酒盐、山葵、盐渍黑胡椒与类似味噌的日本发酵酱料，让食客按喜好感受咸、辛、发酵旨味与肉香。牛柳完美火候背后，是一座特制火山岩烤炉，燃烧食用级荔枝木，温度可逾摄氏500度。伊藤解释：「慢慢炭化的木材余烬能提供稳定热力，让肉均匀熟至中心，同时避免过热或烧焦。」他又指荔枝木余烬的保温与控温能力较佳，能温和烹熟肉品，带来甜果香和烟香，衬托和牛的柔嫩、多汁与集中旨味。

对伊藤而言，当火、汤、和牛与时令各得其所，一餐和牛便不只是展示油花，而是让人慢慢辨认肉的甜、香、鲜与质感。竞争之中，他带到香港的提案并非替食材贴上标签，而是让每一种肉、每一个部位，在适合自己的料理里说话。