食A5和牛唔再睇「霜降」？自學摘京都米芝蓮一星銅鑼灣日法菜名廚：盲追油花已經過時

更新時間：10:00 2026-11-01 HKT
發佈時間：10:00 2026-11-01 HKT

「我的料理是以和牛為中心，創作完整而和諧的菜式，讓每一口都令人滿足，卻不覺油膩或厚重。」京都米芝蓮一星名店「肉之匠三芳」創辦人兼主廚伊藤力在訪問中如此概括他的料理觀。當韓牛，以及澳洲、美國和牛以愈見成熟的肉質走入國際餐桌，伊藤不以油花多寡定義日本和牛，而從血統、生產者與部位出發，透過刺身、清湯、壽司、涮涮鍋和薪火料理，讓香港 GYU+ Bar by Miyoshi 呈現和牛豐富的風味面貌。

銅鑼灣日法菜名廚零廚師背景！自學摘京都米芝蓮一星

近年高級和牛料理早已不只燒肉與牛扒，懷石、割烹以至現代西式料理，都在尋找新的表達方式。伊藤對這種變化保持開放：「我相信各種類型的料理都會持續演變，也期待優秀生產者培育的和牛，能讓更多人品嚐。」談到韓牛及澳洲、美國和牛等競爭者，他沒有急於排出高下，反而說：「每個地方都有自己的飲食傳統，也有適合當地肉品的烹調方法與調味。」他亦坦言，自己仍有很多要學，尚未品嚐過各地各式各樣的牛肉。

競爭之中　回到肉的個性

那麼，日本和牛無可取代的地方在哪裏？伊藤的答案並非口號：「我希望創作只有和牛才能成就的細膩料理。」在他看來，這種獨特性必須落在盤中，經由肉質、火候與料理方式呈現。挑選頂級和牛時，他看重甜味、香氣、旨味、質感，以及用餐後留下的餘韻；血統固然重要，實際養牛的生產者同樣不可忽略。

談到個人選肉標準，伊藤明言不會熟成牛肉，偏好牛肉不經靜置或熟成、處於他認為最佳狀態時品嚐。他形容理想和牛具備低熔點與細緻柔滑的肌理，並看重甜味、香氣、旨味、質感及餐後餘韻，他選擇以自己判斷的最佳狀態呈現牛肉。

昔日食客常以A5霜降油花作為頂級和牛的想像，伊藤卻不願把豐腴推至唯一標準。「我不偏好只追求厚重霜降的肉；即使是西冷，也希望赤身瘦肉本味能滲透出來。」他選擇肉味與脂香兼具的牛肉，再按部位和烹調方式安排一整餐的節奏，讓豐潤與清爽互相平衡。談到未來，他認為「由頭到尾」運用不同部位應是自然結果，而非勉強追逐的口號：牛腱、牛筋可入清湯、燉煮與醬汁；脂肪和修切部分可化為發酵牛脂、醬汁或飯料理。「運用不同部位，就能創造多樣的質地與風味；如此一來，全牛利用自然會發生，不必刻意強求。」

自學之路沒有被傳統框住

伊藤在京都長大，卻不是由廚房學徒階梯一路走來。大學畢業後，他做過約調酒師，亦曾在辦公室工作，後來於居酒屋負責前堂。一次品嚐肉商提供、當天處理的新鮮和牛肝，成為轉捩點。他記得那份果實般的甜味與爽脆口感，清新得與以往熟悉的氣味截然不同。其後他向肉商學習肉品的不同吃法，再以日本料理技法反覆摸索。

「日本料理世界重視多年的修行與技藝傳承，作為一個『新手』，有時難免令人擔心或質疑。」伊藤坦言，起初掌握選肉和處理細節時也曾不安；但他從肉商身上學到不同的品嚐方式，再把所學與日本料理技法結合，「我相信自己因此做出了以往未曾見過的菜式」。2004年，他在京都祇園自立門戶，以懷石料理的結構與技藝，讓和牛由主菜延伸至刺身、壽司、涮鍋、湯品及醬汁；餐廳自2018年起連續多年獲《米芝蓮指南》一星肯定。

「我希望每一口都能令食客滿足，而不感到膩滯。」他表示，自己沒有受日本傳統師徒制度束縛，因此能持續檢視前人做法；但食材本身要留在中心。即使把理念帶到日本以外，仍有具體功課要做：和牛細緻，運送時的溫度控制與處理時間關乎新鮮度；要讓本地團隊掌握選肉、火候與調味，更須累積經驗。伊藤說，為了傳遞日本肉品文化與料理技藝，他曾邀請香港廚師到京都，盡可能分享自己的理念與方法。

香港菜單：以薪火、出汁與部位起興

「京都店是十席、十二道菜的精緻體驗；香港店則希望以親切、現代的方式，讓不同客人都能發現和牛可以有多種面貌。」因此，GYU+ Bar by Miyoshi 並非把京都祇園的懷石原樣搬來，而以刺身、清湯、壽司、涮鍋和薪火料理，呈現承襲自「三芳」的料理哲學。

伊藤仍參與菜單研發、品質管理與本地團隊培訓；在香港，行政總廚松田亞弓以其京都法國及地中海餐飲經驗，游走於日、法技法之間。菜式不由單一流派框定，哪種方法最能呈現食材個性，便採用哪一種。晚市菜單以「松露牛肉醇湯」揭開序幕：全牛肉慢火熬煮逾十五小時，湯色澄澈而滋味飽滿，盛在酒杯奉上，黑松露刨薄片，放進燙熱的香氣，成為帶出肉香的味引。

薄切「和牛刺身」選用鹿兒島A5和牛牛臀蓋，部位相對精瘦，細密油花在肉香與脂香間取得平衡；取材京都本店靈感的「三芳和牛壽司」，則把輕炙後細切的和牛與時令海鮮、魚子醬相配，再以荔枝木的煙輕燻，層疊鮮味與煙香。

「鹿兒島A5和牛西冷涮涮鍋」配上應旬的烤熊本赤茄子及芝麻柚子醋，讓西冷的豐潤由蔬果的酸香承接，從中取得平衡；「薪火烤鹿兒島和牛牛柳」不以濃醬掩蓋肉味，另配紅酒鹽、山葵、鹽漬黑胡椒與類似味噌的日本發酵醬料，讓食客按喜好感受鹹、辛、發酵旨味與肉香。牛柳完美火候背後，是一座特製火山岩烤爐，燃燒食用級荔枝木，溫度可逾攝氏500度。伊藤解釋：「慢慢炭化的木材餘燼能提供穩定熱力，讓肉均勻熟至中心，同時避免過熱或燒焦。」他又指荔枝木餘燼的保溫與控溫能力較佳，能溫和烹熟肉品，帶來甜果香和煙香，襯托和牛的柔嫩、多汁與集中旨味。

對伊藤而言，當火、湯、和牛與時令各得其所，一餐和牛便不只是展示油花，而是讓人慢慢辨認肉的甜、香、鮮與質感。競爭之中，他帶到香港的提案並非替食材貼上標籤，而是讓每一種肉、每一個部位，在適合自己的料理裡說話。